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Projeto vai comparar fermentações selvagens em São Paulo, Santa Catarina e Sergipe para identificar a influência dos microrganismos da mandioca, dos barris e do ambiente sobre a bebida
Ponto para a cerveja brasileira! Um projeto desenvolvido na cidade de Sertãozinho, interior de São Paulo, acaba de dar um salto decisivo para colocar o Brasil no mapa global das fermentações espontâneas. Coordenada nacionalmente pela Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva), o projeto Manipueira captou o interesse da comunidade acadêmica ao pleitear o reconhecimento da “Manipueira Selvagem” como um estilo cervejeiro genuinamente nacional. O anúncio coincide com as celebrações do Dia Internacional da Cerveja, comemorado na sexta-feira, dia 7 de agosto.
Com um investimento de mais de R$ 400 mil aprovado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), o estudo “Caracterização Multiômica e Mapeamento Integrado do Terroir da Manipueira Selvagem: Uma Nova Cerveja Brasileira de Fermentação Espontânea” terá duração de três anos. A pesquisa será conduzida no Centro Multidisciplinar de Tecnologia Cervejeira (CTCerv) do Instituto Federal de São Paulo (IFSP), em Sertãozinho, sob coordenação do professor Jean Carlos Rodrigues da Silva, unindo cientistas da Universidade de São Paulo (USP). A iniciativa nasceu de uma parceria entre as cervejarias Cozalinda, de Florianópolis, e Zalaz, de Paraisópolis (MG), e foi ampliada nacionalmente pela Abracerva.
O foco da investigação é entender como os microrganismos da manipueira (líquido extraído da prensagem da mandioca), dos barris de madeira e do ambiente de produção interagem para moldar as características físico-químicas e sensoriais do produto final. O processo de fermentação-maturação ocorre em barris de madeira ao longo de 12 meses.
“Este projeto nasceu com dois principais objetivos: criar uma cerveja contemporânea inspirada na ancestralidade etílica local, desenhando um produto com identidade brasileira — fugindo do estereótipo provinciano de que tudo de melhor precisa vir do exterior —, e desafiar o preconceito de que cerveja não pode ter terroir. No ‘frigir dos ovos’, o Projeto Manipueira é um manifesto cultural”, destaca Diego Simão Rzatki, cofundador e blender da Cervejaria Cozalinda e um dos idealizadores do projeto ao lado da mineira Zalaz.
Ciência por trás do terroir
Os pesquisadores acompanharão duas safras consecutivas em São Paulo, Santa Catarina e Sergipe. Para isolar as variáveis, o processo de fermentação e maturação de 12 meses será testado tanto nos barris tradicionais de madeira quanto em recipientes de polipropileno.
“Vamos coletar amostras desde a manipueira, passando por todas as etapas da fermentação, até o produto final. Queremos observar as diferenças de composição microbiana entre as regiões, a dinâmica das fermentações, a influência da microbiota residente na madeira e se essas características se mantêm de um ano para outro”, detalha Jean Carlos Rodrigues da Silva, coordenador do estudo.
Além de consolidar cientificamente o estilo, a iniciativa visa fomentar a bioeconomia e valorizar um subproduto histórico da culinária brasileira. “Uma das funções da Abracerva é proteger, valorizar e fortalecer a cerveja brasileira. Hoje temos a Catharina Sour como o primeiro estilo nacional reconhecido em guias internacionais, que traz nossas frutas como protagonistas. Este trabalho vem para valorizar nossos microrganismos, que estão no centro do novo estilo”, conclui Gilberto Tarantino, presidente da Abracerva.
Celebração da sabedoria indígena
A fermentação é ancestral e mais do que uma técnica de conservação, é um pilar da cultura amazônica. Povos como os Pano, Ticuna e Huni Kuin dominam processos que transformam mandioca, milho e frutas em produtos nutritivos e simbólicos. Esses alimentos e bebidas são consumidos em rituais, festas e no dia a dia, refletindo uma relação harmoniosa com a natureza. Além disso, a fermentação pode aumentar a biodisponibilidade de nutrientes e introduzir probióticos.
Os povos indígenas da Amazônia utilizam microrganismos naturais, como bactérias e leveduras, para transformar alimentos e bebidas cuja mais conhecida é a Caiçuma: uma bebida fermentada tradicional, especialmente entre os povos da Amazônia. Feita de mandioca, banana ou milho, o processo começa com o cozimento dos ingredientes, seguido pela mastigação para introduzir enzimas salivares que convertem amido em açúcares fermentáveis.
A mistura é então deixada para fermentar por dias, resultando em uma bebida encorpada e levemente adocicada, de teor alcoólico leve. Consumida em festas e rituais tradicionais, a caiçuma simboliza hospitalidade e conexão comunitária, sendo um exemplo vivo da engenhosidade indígena.
